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生産者の声

自然と風土と技術が支える、山形のそば

「山形に行ったら、やっぱりそばを食べなくちゃ！」これは、山形を訪れる人の合言葉。市内に３００軒以上、街のいたるところにそば屋が点在しています。
文字通り“そば王国やまがた”を支え続けているのが、製麺卸しメーカーの酒井製麺所です。田舎そば、更科そば、やぶそば・・・と、個々の店に合ったそば作りを日々研究している製麺卸業界の老舗中の老舗。

昔からこの地には豊富な水があり、水車を利用し様々な産業が育まれてきました。
今も残る５つの堰。市街地を網目のように流れるこの堰は、その昔、山形の藩主が城濠への水の供給や生活用水の確保のため、蔵王山系の水が集まり流れる馬見ケ崎川に取水口を設けたことがはじまり。堰の一つ「宮町堰」は、現在も酒井製麺所の敷地内を流れています。

“まぼろしの麺”ができるまで

このような自然の恵みと、そば職人の伝統の技、たゆまぬ研究心、そして熱意が作り出した“まぼろしの麺”。その名は『こんにゃくそば』。
１８年前のこと、上山市の丹野こんにゃく店の丹野さんから、「こんにゃくとそばを組み合わせることはできないか」という相談を持ちかけられました。
「どちらも山形を代表する伝統的な自然食材。成功すれば、おもしろい麺ができるかもしれない」さっそく、酒井さんは商品開発へ。
「こんにゃくを入れることで麺が切れやすくなってしまう。配合面が一番苦労したところですね。」と、当時を振り返る酒井さん。
“干そば”の製造は、熟練した技術力が必要となります。
乾燥室は一年を通して温度３０゜Ｃ、湿度７０％を保ちながら管理していかなければなりません。また、商品化するには茹で時間の短縮も大事な要素となります。
通常は７〜８分かかる干そばを、半分の時間で茹で上がるそばに仕上げるには・・・等、ついにどこにも真似のできない“秘伝”の干そばが完成したのです。

“偶然”から脚光を浴びるように

東京で開催された山形の物産展で限定数量で販売したところ、偶然にも、大手百貨店の目に留まり、テレビショッピングに登場。
このことをきっかけに、秘伝のそばとしてこんにゃくそばは一躍脚光を浴びるようになったのです。
しかし、生産数量が決まっているため、今も、関東や関西の限られた百貨店やスーパー以外では買い求めることはできません。
「タレントの上沼恵美子さんが、ある番組で『大阪のスーパーで買って食べたこんにゃくそばが美味しかった』と言ってくれて…。その後、たくさんの問い合わせがあってね。」とユーモアたっぷりにエピソードを語る酒井さん。様々な商品開発のアイデアも、この人柄と行動力が原点となっているのでしょう。

一に茹で方、ニにおつゆ

食べ方は、ザルそばやもりそば風がおすすめ。
茹で過ぎないようにすることがポイントです。こんにゃく独特の食感は感じませんが、一般的なそばよりもシコシコとした歯応えと弾力感、ツルツルとした舌触りが特徴。もちろん、カロリーもおさえめ。
百聞は一口に如かず・・・山形秘伝の味はあなたご自身でお確かめください。